鱼肉的营养价值和化学成分

　　鱼和鱼制品是营养丰富的动物性食品，营养价值高，滋味鲜美，深受广大费消者的欢迎。各种鱼肉中，蛋白质的含量为10～25％，脂肪为0．2～0．34％，当脂肪含量增加时，水分含量即相应地降低。鱼肉的脂肪含量，不仅取决于鱼的品种，同时也和年龄、季节、饵料及外界条件有关。

　　在工业上，各种鱼类一般可按其脂肪含量分成三类s肥的或称为多脂的，如八目鳗、自鲑鱼、鲟鱼、鲑鱼、鲱鱼、带鱼、鲥鱼等j中等的如鳊鱼、鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼；瘦的或称少脂的如枪鱼、鲈鱼、狗鱼、鲂鱼、黄鱼等。但是即使是同一类鱼，甚至同一品种的鱼类，脂肪含量仍然有很大差别。据观察，鱼类的脂肪在产卵期间消耗很大，如鲫鱼产卵前含脂肪2．14％，产卵后仅含0。97％。鱼肉中含水量的幅度电很大，一般为50～80％，平均含量约为70％。

　　鱼肉蛋白质中含有大量的酪氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸。在消化吸收率和营养价值上与动物肉类蛋白质相等。其消化吸收率为97％。某些鱼类，如鲨鱼、鳐鱼，肌肉中含脂肪量很少，但肝脏中含脂肪量很高，有的可达60％。鱼肉脂肪中有较多的不饱和脂肪酸，因此熔点低，容易氧化酸败。鱼肉浸出物含量虽少，种类很多，是产生鱼腥味的物质。鱼肉内含糖量很少，仅在一些鱼类的旰中贮存着糖原。鱼体内维生素和无机盐含量与畜肉类相似。鱼肝中含有丰富的维生素A。每公斤鱼含碘量达l～10微克，成为人们食物中碘的主要来源。这些都是其他食物不可比拟的。